В организме человека содержится около 5000 мг железа, которое раслределено крайне неравномерно. Выделяют три депо железа.
1. До 80% общего количества железа содержит ся в гемоглобине крови.
2. Железо входит в состав клеточного Миоглобина (дыхательный пигмент мышц), печени и селезенки.
3. Железо, входящее в состав ферритина, крупной молекулы белка, которая либо связывает железо при его избытке, либо отдает тканям при его дефиците.

Железо выполняет в организме одну, из. самых важных функций — обеспечивает процесс дыхания, входит в состав дыхательных пигментов, в том числе гемоглобина и миоглобина. Участвует в процессах связывания и переноса кислорода к тканям и угле- кислоты от тканей к легким; стимулирует функцию кроветворных органов.
Железо входит в состав многих ферментов и бел ков, контролирующих: обмен холестерина; обезвреживание ядовитых веществ печенью; кроветворение; синтез ДНК; иммунитет; окислительно-восстановительные реакции; энергетический обмен клеток; реакции образования свободных радикалов в тканях организма.
Железодефицитные состояния встречаются чрезвычайно часто. Анемия признана одной из ведущих проблем мирового здравоохранения. Наиболее подвержены этому заболеванию женщины, способные к деторождению, и дети в раннем возрасте. Согласно анализу результатов эпидемиологических исследований Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ, 1998) в мире более половины населения (3,85 Млрд. чел.) страдают железодефицитной анемией.
Дефицит железа в организме характеризуется различной симптоматикой: анемией (малокровием); извращениями в питании (дети, например, могут пытаться есть мел, песок, землю); высокой утомляемостью; ухудшением способности к обучению; повышенной зябкостью (вследствие понижения температуры тела); снижением физической и умственной активности и потерей выносливости; понижением функции щитовидной железы; деформацией ногтей; изменением характера поверхности языка и вкусовых ощущений’; неврологическими расстройствами (вспыльчивость, неуравновешенность, плаксивость, неясные мигрирующие боли по всему телу).
Чаще всего дефицит железа отмечается в следующих случаях: при неправильном питании, особенно при избытке мучной пищи, в которой нет микроэлементов; при наличии в организме паразитов (глистов, патогенных микробов и вирусов); у недоношен ных детей и детей, находящихся на искусственном вскармливании; у быстро растущих детей; у женщин детородного периода (кровопотери при месячных); у девочек в подростковом периоде, у пожилых людей и у больных, подверженных кровопотерям, связанным с заболеванием (желудочно-кишечные кровотечения, затяжные или обильные месячные, геморрой и т. д.).
Суточная потребность —10—18 мг.
Содержание железа в питьевой воде ничтожно мало. В пищевых продуктах железо содержится в форме различных комплексов, в растительных продуктах — это непрочные комплексы с органическими кислотами, углеводами и растительными белками. При обычном рационе питания (преобладание вареной и рафинированной пищи) происходит усвоение 3% железа, содержащегося в пище.
Имеются существенные половые и возрастные различия в усвояемости железа.
Известно, что у женщин железа из пищи всасывается в четыре раза больше, чем у мужчин. У детей до одного года усваивается до 70% железа, у детей до 10 лет — 10%, у взрослых — 3%, ау пожилых — еще меньше.
Некоторые компоненты пищи способны существенно влиять на качество усвоения железа. Способствуют всасыванию железа из пищи кальций, соляная кислота (компонент желудочного сока), некоторые аминокислоты, белки животного происхождения. Прибавление всего 50 г мяса к овощам усиливает усвояемость железа в 2 раза, добавлении 100 г рыбы — в З раза, а дополнительное введение фруктов, богатых аскорбиновой кислотой, — в 5 раз. Затрудняют всасывание железа фосфор, фитин, хуже всасывается железо при пониженной кислотности. Употребление чая приводит к уменьшению всасывания железа, оно связывается танином (танины обусловливают вяжущий эффект) с формированием нерастворимого комплекса железотанин. Железо из мяса всасывается на 40—50%, а из рыбы — только на 10%. Наиболее легко всасывается железо, содержащееся в печени животных. Человек теряет железо разными путями. С мочой выводится незначительная часть — только 1%. На долю тонкого кишечника, где идет быстрое слущивание и восстановление клеток, приходится до 90% от общих потерь железа (5% с отмирающими эпителиальными клетками, 85% с калом). Потери железа происходят в менструальный период у женщин — до 5—8%. Кроме того, потеря железа в небольших количествах происходит при слущивании эпителия кожи, с ногтями, волосами, потом. В организме человека железо совершает постоянный кругооборот. Разрушаясь в печени и селезенке, старые эритроциты отдают до 25 мг железа в сутки, из которых 90% всасывается назад и утилизируется при рождении новых молодых эритроцитов, а 10% теряется и пополняется за счет пищи.
Рекомендуемые нормы потребления железа с пищей для мужчин — 10 мг, для женщин — 15 мг, так как оно плохо усваивается (обычно на уровне 10— 20%). Наилучшее всасывание железа достигается при одновременном приеме с железосодержащей пищей зеленых овощей, богатых естественным витамином С.
Источники железа. Высоким содержанием железа характеризуются: фасоль, овсяная и гречневая крупы, зелень петрушки, белокочанная калуста, сушеные фрукты (абрикосы, грудти, яблоки), говяжья печень, мидии, грибы, какао, тимьян, яичный желток. Ухудшают всасывание железа следующие продукты: молоко, сыр, яйца, чай, кофе, шпинат, отруби, цельнозерновой хлеб (но не из проросшего зерна, потому что он ближе к зеленому растению, а не крахмалистому). Искусственные препараты железа плохо усваиваются, могут накапливаться в организме, токсичны.